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甑糕
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甑糕,关中人也念jing,所以多有分不清外地人把冯京吃成了马凉。甑糕两字甚好理解,以“甑”蒸“糕”,用糯米、红枣和云豆蒸制而成。
出处也古,最早见于《周礼·天官冢宰第一》,文曰“羞笾之实。糗、饵、粉、餈。凡祭祀,共其笾荐羞之实。”其实是糯米粉里加豆末屑蒸制而成,唐代之后才有给里面加入枣子,与米合蒸。《烧尾食单》里面有记载一道甜品叫水晶龙凤糕,描述就是“枣米蒸破见花乃起”。这会儿得介绍下甑,。《辞海》上“甑”这么写:“古代蒸食炊器。底部有许多透蒸汽的孔格,置于鬲或 上蒸煮,如同现代的蒸锅。也有无底另外加箅的。新石器时代晚期已有陶甑,商周时代又有青铜铸成的。《孟子·崐滕文公上》:‘许子以釜甑爨,以铁耕乎?’”好家伙,这一追溯,就到了石器时代了。虽然也有一说是黄帝始作釜甑,不过照中国人传统的神农、有巢、燧人的传说来看,估计是靠不住的。古人极常用,“长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香”宋代的时候还是家用炊具,以后就逐渐淘汰了,只有在陕西还留有它的传承。
在甑里放入铁箅子,铺上一层洗干净的红枣,红枣选的是陕北或关中的滩枣,个极大,肉极厚,补血益气,养肾安神,是地道的好东西。再铺一层泡四五个小时泡开了米心的糯米,然后再一层红枣一层糯米,最后又是红枣一层收顶,计有三层米四层枣。用一块干净的湿布铺在枣上,用干净软湿的棉布盖在甑上防走气。盖锅盖,旺火烧开,上气后揭布,给铁箅子下注水,如是者三,约隔半小时一次,还要偶给枣上注温水,使枣米交融。第三次点水后改用小火蒸片刻,重注水,此时用小火慢慢蒸熟,一锅甑糕,没七八个小时是做不出来的。
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